Hay cientos, quizá miles, de variedades de olivo en todo el mundo. Sin embargo, solamente unas 150 se cultivan regularmente para el consumo y la elaboración de aceite de oliva.
Recoger y comer aceitunas directamente del árbol puede parecer una escena romántica, pero en realidad las aceitunas frescas son demasiado amargas para disfrutarlas. Por eso el curado de las aceitunas es esencial para transformar este fruto naturalmente amargo en el delicioso manjar que disfrutamos.
Los métodos más comunes para curar las aceitunas. Cada uno de ellos aporta perfiles de sabor únicos:
Curado en agua:
Las aceitunas se sumergen en agua, que se cambia a diario para eliminar el amargor. Este método de curado confiere a las aceitunas un sabor más suave.
Curado en salmuera:
Las aceitunas se sumergen en una solución de agua salada, que no sólo elimina el amargor sino que también les confiere un sabor salado. Si le gustan los alimentos salados, es probable que las aceitunas en salmuera satisfagan su paladar.
Curado con lejía:
Este método utiliza compuestos alcalinos denominados lejía para curar las aceitunas, lo que las hace extremadamente deliciosas.
Curado con sal seca:
Las aceitunas se cubren con sal, que extrae la humedad e intensifica el sabor. El resultado son unas aceitunas arrugadas y de sabor intenso.
Tipos de aceitunas más populares:
Manzanilla: Tiene un sabor salobre, ahumado ligeramente amargo o a nuez.
Región: España
Color: Verde
Sabor: Ahumado, amargo, a nuez
Arbequina:Con un sabor mantecoso, rico pero afrutado y una textura firme y carnosa.
Región: Cataluña, España
Color: Morado oscuro a negro
Sabor: Afrutado, mantecoso, a nuez
Castelvetrano: aceitunas de color verde brillante, sabor suave y mantecoso, saladas y dulces a la vez.
Región:Sicilia, Italia
Color: verde
Sabor: Mantecoso, carnoso, suave
Cerignola: Las aceitunas Cerignola son las más grandes. Se cultivan en Apulia, Italia. Su gran tamaño hace que sean fáciles de rellenar, y mucha gente las rellena de queso o carne.
Región: Italia
Color: Verde, negro o rojo
Sabor: Mantecoso, ácido
Gaeta: Dulce, tierna y de aspecto arrugado
Región: Italia
Color: Morado oscuro a negro
Sabor: Ácido, salado, ahumado.
Kalamata: Tienen un sabor intenso, ligeramente salado y afrutado.
Región: Grecia
Color: Morado intenso
Sabor: Afrutado, salado, toques de vino tinto
Liguria: Se curan con hierbas, como romero y tomillo, para añadir notas de sabor.
Región: Italia
Color: Verde, morado, marrón y negro
Sabor: Dulce, suave, a nuez
Niçoise: El fuerte sabor a hierbas puede ser demasiado para algunas personas.
Región: Francia
Color: De púrpura intenso a marrón oscuro
Sabor: Afrutado, salado, salobre
Nyons: Su piel está ligeramente arrugada, y son conocidos por su sabor terroso y dulce, carnoso
Región: Francia
Color: Morado oscuro a negro
Sabor: Terroso, amargo, ligeramente dulce
Picholine: Con un sabor crujiente y alimonado con un toque de anís
Región: Francia y Marruecos
Color: Verde
Sabor: Cítrico, herbáceo, ácido
Thassos: Son de piel fina y melosa, combinan bien con queso azul y cítricos
Región: Grecia
Color: Marrón oscuro a negro
Sabor: Rico, salado, afrutado
Gordal:
Las aceitunas gordal son realmente las reinas de las aceitunas, y estas se encuentran entre las mejores de España El nombre gordal significa «la gorda» debido a su forma redonda y gran tamaño.
Estas aceitunas pueden comerse solas o rellenas de todo tipo de ingredientes, desde queso de cabra hasta ajo encurtido.
